宿迁市中等职业学校

专业人才培养方案

学校名称    宿豫中等专业学校       

专业名称     西餐烹饪             

专业代码     130800            

专门化方向   西餐烹调、西式面点制作

宿迁市教育局 印制

江苏省宿豫中等专业学校

西餐烹饪专业实施性人才培养方案

一、专业与专门化方向

专业名称：西餐烹饪（专业代码130800）

专门化方向：西餐烹调、西式面点制作

二、入学要求与基本学制

入学要求：初中毕业生或具有同等学力者

基本学制：3年

三、培养目标

本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有良好的职业道德和职业素养，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，熟悉掌握西餐厨房各岗位的工作流程和工作标准，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的高素质劳动者和技术技能人才。

四、职业面向

注：每个专门化方向根据专业不同说明

五、培养规格

（一）综合素质

1.具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；

2.具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；

3.具有健康的身体和心理，具有良好的生活态度；

4.具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；

5.具有良好的书面表达和口头表达能力；

6.具有吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；

7.具有勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；

8.具有良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；

9.能够严格遵守安全操作规范；

10.具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。

（二）职业能力

1.行业通用能力：

（1）具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；

（2）具有烹饪基础刀工、勺功的应用能力；

（3）具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；

（4）具有菜点文化背景和中国饮食文化讲解的能力；

（5）具有菜点、宴席的审美和设计的能力；

（6）具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；

（7）具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；

（8）具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

2.职业特定能力：

（1）西餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

（2）西餐面点：具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同职业、不同人群的特点配置营养餐和营养标签的能力。

3.跨行业职业能力：

（1）具有适应岗位变化的能力。

（2）具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。

（3）具有创新和创业的基础能力。

六、课程结构及教学要求

（一）课程结构

备注：

1.公共基础课全校统一制定，不需要更改，若有建议请提出；

2.专业技能课程：各系各专业教研组根据专业性质结合省指导性人培方案研讨、确定.

3.建议：上述课程结构图制定好后请保存为图片格式后使用，不易散乱1

（二）主要课程教学要求

1.公共基础课程教学要求

2.主要专业（技能）课程教学要求

（1）专业类平台课程

（2）专业核心课程

（3）专业方向课程

七、教学安排

（一）教学时间安排（根据各个专业实际填写）

（二）教学进程安排

注：此表一定要认真研讨再确定，一定保证每周28节课，公共基础课全校统一确定好，剩下学时为专业课时和文化素质拓展课时。

八、实施保障

（一）师资条件

1.师德师风

专业教师具有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实体化教学，具有信息化教学能力。专任专业教师积极参加教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动。平均每两年到企业实践不少于2个月。兼职教师须经过教学能力专项培训，并取得合格证书，每学期承担不少于30学时的教学任务。

2.专业能力

（1）专任专业教师应具备旅游类专业本科及以上学历。

（2）三年以上的专任专业教师应具备高级工及以上职业资格。

（3）三年以上的专任专业教师应具备技能大赛及课堂大赛的参赛经验并取得相应成果

3.团队建设

专业带头人2人，骨干教师6人，兼职教师6人。高级职称11人，占比52.3%，中级职称18人，占比86%，双师型教师21人，占比100%。

  本专业现在教师基本情况表

（二）教学设施

1.专业教室

一体化教室10间，配有课桌50套/间，多媒体多工程教学一体机一台/间。

2.实训实习基本条件

（1）校内实训实习基本条件

（2）校外实训实习基本条件

校外实训基地能够满足学生顶岗实习、专业教师企业实践的需要，按照本专业人才培养方案的要求配备场地和实习实训指导人员，实训设施设备齐全，校企双方共同制订实习方案、组织教学与实习管理。校外实训基地的具体情况如下：

①王品餐饮集团有限公司

②枫华丽致大酒店有限公司

③星辰国际大酒店餐饮有限公司

④江山大酒店餐饮有限公司

⑤恒力大酒店

⑥战锅策餐饮有限公司

⑦恒峰大酒店

（三）教学资源

1.教材

系部教研室按课程目标及课程教学内容要求，组织课程教师和企业兼职教师共同编写教材。每个学习情境或项目都具体地提出学生应具备的知识目标、能力目标以及要求掌握的知识点和技能，按照行动导向组织教学，教学项目采用生产中典型工作任务，具备职业岗位特点，缩小教学和岗位的距离。

2.图书文献资料

《西餐烹调技术》 《西餐烹调技术》《西式冷菜制作》《西餐面点基础》

3. 数字资源

为便于学生适应行动导向的教学，建议教师选用或开发与学材配套多媒体课件、操作视频、试题库，建设网络学习课程，为学生自主学习创造条件。建设基于工作过程导向的真实职业场境，满足理实一体化教学。

九、质量管理

（一）公共基础课程实施性教学要求

1.教师必须执行教学计划，按课表上课，遵守上课时间，尊重全体学生。善于处理师生关系、教与学的关系。

2.认真组织教学，坚持全过程调动学生学习的积极性，特别重视非智力因素的作用，做到教书育人。

3.贯彻教学原则，科学性与思想性统一，理实一体。正确处理知识和能力、教书和育人的关系。

4.教师在正确传授知识的过程中，应渗透爱国主义教育，辩证唯物主义教育，社会主义民主和法制教育，培养学生的劳动观念、良好的道德修养、行为习惯和良好的品质。应重视现代教育技术与课程的整合。要更新教学观念，改进教学方法，充分发挥计算机、互联网等现代教育技术的优势，合理应用多种媒体组合，为学生提供丰富多样的学习资源和有益自学的教学环境。在教学过程中，提倡恰当利用数字化教学资源，作为辅助教学的手段。

5.教师应了解学生学习水平与心理特点，关注他们的学习困难，重视他们的学习需求，努力营造民主、和谐的学习氛围。加强教学内容与社会生活、职业生活以及专业课程的联系，创设与职业工作相近的情境，帮助他们在生活和工作中的作用。激发他们参与教学活动的兴趣与热情，使他们在参与中掌握学习方法，获得成就感和自信心。

（二）专业（技能）主干课程实施性教学要求

1.根据专业课程改革采取以职业实践为主线来组织实践课程内容，创新教学模式改革，广泛采取理论与实践的一体化、教室与实训室的一体化。教学内容采用企业的真实项目，实现以“一体化、开放式”、“任务驱动、工程引导”教学模式，教学过程中体现“做中学、做中教”，学生通过完成工作任务的行动，来获得计算机网络技术专业的相关知识和技能，同时获得职业岗位能力，提高人才的培养质量。

2.在教学过程中，教师要依据行动为导向的教学方法，在课程教学过程中，重点倡导“要我学”改为“我要学”的学习理念，突出“以学生为中心”，加强创设真实的企业情境，通过真实的企业项目融入教学过程中，坚持以“学生为主体，教师为主导”，做-教-学为一体。强调探究性学习、互动学习、协作学习等学习策略，充分运用行动导向教学法，采用任务驱动教学法、项目教学法、小组协作学习、角色扮演教学法、案例教学法、引导文教学法、头脑风暴法、卡片展示法、模拟教学法、自主学习等多种教学方法，践行“做中学”，教学过程突出“以学生为中心”，从而促进学生职业能力的培养，有效地培养学生分析问题、解决问题的能力及可持续发展的能力。

（三）教学管理与教学改革

教学管理严格执行学校的校系二级教学管理体系，由系部在专业建设咨询委员会指导下制定教学工作计划，明确教学工作目标，教务处负责学校教学计划的审定，隶属教务处的督导室负责对教学过程进行监督和评价。主要通过以下形式进行：

（1）建立教学管理组织协调系统，专业教研室配合教务处、系部对日常课堂教学及教学建设工作进行管理和监控，及时解决教学中出现的问题；

（2）学校、系部两级督学系统，聘请有丰富教学和教学管理经验的老师、退休的教学管理人员组成校系两级督学小组，实现督教、督学和督管；

（3）系部同行教师评价系统，由系部进行课程的主讲教师选聘和教学效果评价工作，并且每学期组织教师之间的相互评价；

（4）学生信息员系统，系部从各班级选聘一名责任心较强的学生担任本班级教学质量监督信息员，及时掌握专业的教学信息，对教学中存在的问题及时向学校和系部进行反馈。

（5）学生对教师教学情况的评价系统，学生评教分教师、分课程进行。每学期任课的教师，每门课程的学生评教，不得少于两次，一般放在期中和期末前两周，以学生在课堂现场评定为主。教务秘书应在课堂上按上课学生人数的一定比例（不低于10人）发给“教学评价表”。学生填写完毕后，收齐并进行统计。

（6）网络教务反馈系统，通过网络获取教学信息。

为达到全面控制教学过程，提高教学质量的目的，进行课堂教学检查时，各类检查人员应填写相应的评估表和反馈表，及时对评估表和反馈表进行统计处理，将结果反馈给教师所在的教研室和系部，并以适当的方式反馈给教师。每学期以系部为单位，综合各种渠道的检查和反馈结果，采取先定量后定性的办法，对所有任课教师的教学效果和质量进行评价。评价结果经教务处审核后将结果存入教师教学工作档案，作为教师晋职、评优的重要依据。每学期，学校教务处对教学质量方面存在的共性问题采取简报、总结等形式，对存在的个性问题以座谈会、个别交谈、文字材料等形式进行，以随时总结经验，改进教学。

十、毕业要求

（一）每门课程考核合格，且修满学分达到188学分；

（二）取得西式烹调中级证书、西式面点中级证书、计算机一级B证书

（三）所有纪律处分影响期已经解除。

十一、编制说明

1.本方案充分体现构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业课程体系的课改理念，并突出以下几点：

（1）主动对接经济社会发展需求。围绕经济社会发展和职业岗位能力要求，确定专业培养目标、课程设置和教学内容，推进专业与产业对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、学历证书与职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接。

（2）服务学生全面发展。尊重学生特点，发展学生潜能，强化学生综合素质和关键能力培养，促进学生德、智、体、美全面发展，满足学生阶段发展需要，奠定学生终身发展的良好基础。

（3）坚持理论与实践的有机结合。注重学思结合、知行统一，坚持“做中学、做中教”，加强理论课程与实践课程的整合融合，开展项目教学、场景教学、主题教学和岗位教学，强化学生实践能力和职业技能培养。

（4）文化课程与专业相融合。加强公共基础课程与专业课程的融合，强调公共基础课程为专业课程服务的理念。在英语课程中增加专业英语等内容。

（5）专业课程设置清晰，符合职业岗位需求。本方案依据西式烹调、西餐面点、营养配餐等职业的岗位需求，通过对西式烹调师、西餐面点师、营养配餐员的职业能力分析来构建课程体系，开设《烹饪概论》、《烹饪营养基础》、《食品安全知识》、《现代餐饮管理》、《西餐烹调技术》等专业课程，保证学生能够掌握从事本专业领域实际工作的知识和技能。

（6）加强等级证书获取训练内容，凸显职业特定能力。中餐烹饪与营养膳食专业最主要的职业特定能力是专业操作能力，本方案在课程设置中特别加强了学生专业技能综合训练的内容，如第1、2学期开设《烹饪原料加工技术》课程，从西餐烹饪基础功等方面对学生进行基础的训练；第3、4、5学期开设《西餐烹调技术》、《西餐热菜制作》、《食品雕刻》等课程，从专业方向方面加强对学生进行专业操作技能的训练。

（7）大赛融入专业课程，贯彻教学改革理念。本方案结合全国职业学校技能大赛中餐烹饪项目中职组比赛内容，将技能大赛的要求融入到专业课程中，并全面贯彻江苏省职业教育教学改革理念。如针对西式热菜制作项目开设《西餐烹调技术》、《烹饪基础》等课程；针对食艺项目开设《食品雕刻》、《烹饪工艺美术》等课程；针对面点制作项目，开设《中西面点》等课程。

（8）注重中高等职业教育课程衔接。统筹安排公共基础、专业理论和专业实践课程，科学编排课程顺序，精心选择课程内容，强化与后续高等职业教育课程衔接；本专业的必修课为文化基础课和专业基础课，本专业的限定选修课为专业课和专业实践课，每个学生选择选修课不得少于规定学时数。可根据我校实际情况在规定的课时范围内开设任意选修课，并在学期结束前3~5周公布下学期各年级必修课、选修课。

2. 中等职业学校依据本方案制定实施性人才培养方案。

（1）落实“2.5+0.5”人才培养模式，学生校内学习5个学期，校外顶岗实习不超过1学期。每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），假期12周。第1至第5学期，每学期教学周18周，机动、考试各1周，按28-30学时/周计算；第6学期顶岗实习18或19周，按30学时/周计算。

（2）各校可根据专业的专门化方向和职业（岗位）的实际需求，任选西式烹调师、西式面点师中的一个实施国家职业资格四级（中级）鉴定。

（一）编制依据

本方案依据《省人民政府办公厅转发江苏省教育厅<关于进一步提高职业教育教学质量的意见>的通知》（苏政办发[2012]194号）和《省教育厅关于制定中等职业教育和五年制高等职业教育人才培养指导方案的指导意见》（苏教职[2012]36号）及《中等职业学校专业目录》编制。

（二）开发团队

十二、申报学校和主管部门意见

附件1：江苏省宿豫中等专业学校西餐烹饪专业“工作任务和职业能力”分析表

附件2：江苏省宿豫中等专业学校****专业公共基础课程实施性教学要求。——标题仿宋、小四加黑

表格内标题仿宋、五号加黑，表格内正文仿宋、五号

附件3：江苏省宿豫中等专业学校****专业（技能）主干课程实施性教学要求。——标题仿宋、小四加黑

表格内标题仿宋、五号加黑，表格内正文仿宋、五号